Für 4 Portionen / vegan
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Pro 100 g: 825 kJ / 197 kcal
F: 3,4 g, davon 1,9 g gesättigte Fettsäuren, K: 31,3 g, davon 1,5 g Zucker, E: 9,3 g, Salz: 0,15 g

Zutaten 
250 g Reis
600 g Hokkaido-Kürbis (gewürfelt)
100 g rote oder gelbe Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Ingwer
200 g Mangold
1 Dose / Glas Kichererbsen
1 Dose Kokosmilch
1 Limette oder Zitrone
4 EL Cashewkerne oder Erdnusskerne

Zutaten aus dem Vorrat
1 EL Woköl
2 TL Currypulver oder 1 EL Currypaste
Salz, Pfeffer, Chilipulver nach Belieben

Zubereitung

1. Den Reis nach Packungsangabe kochen.
2. In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, vierteln, entkernen und mit Schale in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebel würfeln und mit den Kürbiswürfeln in einem Wok oder einer großen Pfanne in Öl 3 Minuten anbraten.
3. Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken, mit dem Curry hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten mitbraten.
4. Mangold waschen. Die Stiele vom Blatt trennen, in etwa 1 cm breite Stücke schneiden und mit in die Pfanne geben. Kokosmilch angießen und alles 5 Minuten köcheln lassen.
5. Mangoldblätter grob schneiden und zusammen mit den abgetropften Kichererbsen unterrühren. Weitere 3 Minuten köcheln lassen, bis die Blätter zusammengefallen sind.
6. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und dem Saft einer Limette oder Zitrone abschmecken.
7. Das Curry mit Reis servieren, die Cashewkerne als Topping darübergeben.

Tipp: Als Topping eignet sich auch angerösteter Sesam. Wer es pikanter mag, würzt mit Sojasauce nach. Als Beilage passt außer Reis auch wunderbar Quinoa.